VINIFICATION

et élevage

"La vinification est naturelle et nous nous adaptons à chaque millésime"

pompe à vin

Les parcelles sont cueillies selon la maturité phénolique en fonction de tests analytiques et gustatifs. L’ordre de récolte des parcelles est déterminé en fonction de la dégustation des baies.

Les vendanges sont manuelles à l’exception des cuvées « Bourgogne Aligoté » et « Coup de foudre ».

Un premier tri est fait à la parcelle et un second sur table de tri à la cuverie. Dans chaque cuvée de rouge il y a un pourcentage de grappes entières que nous adaptons selon le millésime. La vinification est naturelle avec macération pré-fermentaire à froid, les températures sont maitrisées. La fermentation alcoolique s’effectue au rythme et bon vouloir des levures indigènes, pour les blancs elle s’opère dans les contenants d’élevages.

Nous sommes plutôt adeptes des cuvaisons longues (à l’exception de la cuvée ‘coup de foudre’) avec une extraction tout en douceur. La fermentation malo-lactique (FML) s’effectue dans son contenant d’élevage et à son rythme également.

Les vins sont entonnés par gravité, et nous n’effectuons pas de soutirage pendant l’élevage. Le soutirage et l’assemblage des contenants sont faits en douceur un à deux mois avant la mise en bouteille afin d’éviter au maximum la filtration. Puis les vins sont mis en bouteille en un seul lot par appellation.

Danielle-Bonnardot-155-min

Pour les vins blancs :

– Le Bourgogne Aligoté reste en cuve de 8 mois à 12 mois avec un travail sur lie.

– Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, il est élevé 20% en fûts de chêne et 80% en cuve, l’élevage dure entre 6 et 10 mois selon les années.

– La cuvée ‘Clos des oiseaux’ est élevée 100% en fûts de chêne avec 30 % fûts neufs sur un élevage de 12 mois.

– Savigny ‘les planchots’ et Ladoix ‘les vris’ sont élevés en fût de chêne entre 10 et 14 mois avec 50% fûts neufs.

Pour les vins rouges :

– Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits ‘Coup de Foudre’, vinification courte (15 jours), peu d’extraction juste une, il est élevé en foudres pendant 6 à 10 mois.

– Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits‘l’Age Mûre’, Côte de Nuits Villages, Ladoix et Beaune premier cru sont en vinification longue (22 à 30 jours selon les années) et sont élevés en fûts.

Sur les trois villages nous vinifions avec de la vendange entière (entre 20 et 50%) si l’année le permet. L’élevage dure entre 12 et 24 mois selon les années et les appellations, le pourcentage de fûts neufs est de 5 à 30 % selon les crus et les années.

– Savigny : Petite cuvée éphémère 100% grappe entière, élevage de 12 mois en fût.

Pour le vin rosé :

Après 24 à 48h de cuvaison, le jus est tiré et mis en cuve, il est soutiré après la fermentation malolactique et rapidement mis en bouteille pour garder la fraicheur des arômes fruités et typés pinot noir 

Pour les vins blancs :

– Le Bourgogne Aligoté reste en cuve de 8 mois à 12 mois avec un travail sur lie.

– Bourgogne Hautes Côtes de Nuits, il est élevé 20% en fûts de chêne et 80% en cuve, l’élevage dure entre 6 et 10 mois selon les années.

– La cuvée ‘Clos des oiseaux’ est élevée 100% en fûts de chêne avec 30 % fûts neufs sur un élevage de 12 mois.

– Savigny ‘les planchots’ et Ladoix ‘les vris’ sont élevés en fût de chêne entre 10 et 14 mois avec 50% fûts neufs.

Pour les vins rouges :

– Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits ‘Coup de Foudre’, vinification courte (15 jours), peu d’extraction juste une, il est élevé en foudres pendant 6 à 10 mois.

– Bourgogne Hautes-Côtes-de-Nuits‘l’Age Mûre’, Côte de Nuits Villages, Ladoix et Beaune premier cru sont en vinification longue (22 à 30 jours selon les années) et sont élevés en fûts.

Sur les trois villages nous vinifions avec de la vendange entière (entre 20 et 50%) si l’année le permet. L’élevage dure entre 12 et 24 mois selon les années et les appellations, le pourcentage de fûts neufs est de 5 à 30 % selon les crus et les années.

– Savigny : Petite cuvée éphémère 100% grappe entière, élevage de 12 mois en fût.

Pour le vin rosé :

Après 24 à 48h de cuvaison, le jus est tiré et mis en cuve, il est soutiré après la fermentation malolactique et rapidement mis en bouteille pour garder la fraicheur des arômes fruités et typés pinot noir 

Conditionnement :

Les dégustations régulières de nos vins déterminent le soutirage et la préparation de la mise en bouteille. Ils sont soutirés à la tasse (sans pompe), le soutirage et l’assemblage des contenants sont fait en douceur et selon les lunes et la pression atmosphérique et ce, quelques mois avant la mise en bouteilles. Nous évitons de coller et de filtrer nos vins, par soucis de qualité et pour le plaisir des yeux nous le faisons si nécessaire. Ils sont mis en bouteille en un seul lot.

Nous conditionnons entre 40 000 et 60 000 bouteilles par an.